Le 16 juin, Bloomsday, on fête un petit déjeuner. « Mr Leopold Bloom ate with relish the inner organs of beasts and fowls. » Première phrase de Calypso. Dans la cuisine d’Eccles Street : gésiers, un cœur farci, des tranches de foie. Et surtout le rognon de mouton grillé, qui laisse à son palais « a fine tang of faintly scented urine », une belle saveur au léger fumet d’urine. Joyce fait entrer son héros par le ventre.
Vingt-trois siècles plus tôt, un autre homme a les mains dans les viscères. Démocrite, dans son jardin d’Abdère, ouvre les bêtes les unes après les autres, des dépouilles autour de lui, un traité sur la folie posé sur les genoux. Ses concitoyens l’ont cru fou et ont fait venir Hippocrate ; Hippocrate l’a trouvé le plus sain de tous. Il cherche le siège de la bile. La cause.
Au fond de l’animal ouvert, ce qu’il trouve : ἐτεῇ δὲ ἄτομα καὶ κενόν. En réalité, des atomes et du vide. Le reste — la couleur, la chaleur, le fumet — νόμῳ, par convention. La saveur est une opinion des sens. Elle n’appartient pas aux choses.
Démocrite ouvre pour savoir. Bloom ouvre pour manger. Le couteau réduit le rognon à des atomes et déclare le fumet irréel ; la fourchette se plante dedans et y trouve toute une matinée. L’un cherche la cause et tombe sur atomes et vide. L’autre ne cherche rien et tombe sur la saveur.
Démocrite a raison sur les atomes. Bloom a raison sur le rognon. Huit cents pages, et la journée entière du Dublinois réfute par la langue ce que le couteau avait conclu : que le fumet du rognon n’existe pas.