Au menu, ce midi, aïoli. En cuisine, je prépare la mayonnaise. J’éclate de rire. Je ne peux m’empêcher de penser à Logique du pire de Rosset. Chapitre II : Tragique et silence, 1. — Des trois manières de philosopher.
Rosset distingue trois sorts pour la sauce, donc pour la pensée. La sauce qui prend — philosophie réussie, système qui tient. La sauce ratée — philosophie qui n’a pas su trouver son principe de liaison, monstre culinaire promis à la poubelle. La sauce qu’on renonce à monter — philosophie tragique, qui garde les ingrédients épars par méfiance de la sauce réussie, plus que de la ratée : Lucrèce, Montaigne, Pascal. Trois œufs, trois huiles, trois moutardes laissés au fond de l’écuelle.
Ma mayonnaise prend. Je n’en suis pas plus fier. Le fouet tourne, l’huile coule, la sauce blanchit. Le mérite est à l’œuf, pas au cuisinier.
Mais ce n’est pas une mayonnaise. C’est un aïoli.
Avant l’œuf, avant l’huile, avant la moutarde — l’ail. Pilé au mortier. Six gousses, sel gros, quelques minutes au pilon. Quand l’ail est devenu pommade, on commence la sauce. Après la sauce, la patate écrasée incorporée, nécessaire.
La mayonnaise rossetienne part du dispersé : trois ingrédients inertes que le fouet va lier. L’aïoli part d’ailleurs. D’un geste qui a déjà eu lieu, d’une matière qu’on a déjà travaillée, d’une mémoire — le mortier répète des gestes qui ne sont pas les miens — atavisme.
L’aïoli n’a pas de variante tragique. On peut faire une mayonnaise ou ne pas la faire — l’huile et l’œuf retourneront au placard. On ne fait pas un aïoli à moitié. Le mortier est sorti, l’ail est pilé, la sauce se monte ou se débine. La cuisine provençale n’autorise pas le retrait pascalien.
Le penseur tragique a un luxe que le cuisinier n’a pas : refermer le livre. Lucrèce, Montaigne, Pascal — leur silence est une option. Le mien, à midi, n’en est pas une. Les convives arrivent dans une heure. Il faut que la sauce prenne.